ريزه هاي پرخاصيت

غلات يکي از مهم ترين فرآورده هاي غذايي است که نسبت به ساير مواد غذايي مصرف بيشتري داشته و در جوامع مختلف از اهميت بسزايي برخوردار است. به طور کلي غلات شامل گندم، جو، جو دوسر، چاودار، برنج، ذرت، ارزن و... است که چهارتاي اول از اهميت بيشتري برخوردار بوده و جزو غلات اصلي محسوب مي شوند. به طور کلي آناتومي تمام دانه هاي غلات اساساً مشابه هستند و اختلاف آن ها نسبت به يکديگر تنها در جزئيات آن ها است. غلات رسيده حاوي کربوهيدارت، پروتيين، چربي، مواد معدني، آب و مقداري از انواع ويتامين، املاح معدني و آنزيم ها مي باشد.
قابل ذکر است بيشتر ويتامين ها و املاح معدني در پوسته غلات وجود دارند که متأسفانه اين مواد در اثر فرآيند پوسته گيري اغلب از دانه جدا شده و از ارزش ويتاميني غلات کاسته مي شود. لذا توصيه مي شود غلات را حتي المقدور و به همراه پوسته يا همان سبوس به صورت دانه کامل مصرف نماييد.

ارزش تغذيه اي گندم
 

گندم قوت غالب اغلب کشورهاي جهان است. اين غله سرشار از ويتامين هاي «ب» و مواد معدني، پتاسيم، سديم، کلسيم، منيزيم، روي، يد و ... مي باشد. آرد گندم را بيشتر به صورت نان و دانه کامل آن را به صورت آش و حليم مصرف مي نمايند. گاهي نيز گندم را به وسيله آسياب هاي دستي نرم کرده و در فرني، کلوچه و نان شيريني به کار مي برند. بهترين صبحانه براي کودکان، فرني آرد گندم است. به علاوه يک غذاي کمکي براي افراد کم خون، ضعيف و کساني که دچار کمبود املاح و مواد معدني هستند به شمار مي رود. هم چنين مي توان آن را يک ماده غذايي مقوي براي اشخاصي که کارهاي سخت انجام مي دهند برشمرد. ذکر اين نکته لازم است که ويتامين «ب1» که در جنين گندم يافت مي شود براي تعادل عصبي ضروري است.
ويتامين «آ» موجود در آن براي رفع نازايي، جلوگيري از آسم يا تنگي نفس، ديابت، بيماري قلبي و بعضي انواع سرطان مفيد است. نيز ويتامين «ب12» آن موجب التيام اعصاب، رفع اختلالات قلبي و کم خوني مي گردد. هم چنين منيزيم و سيليس موجود در گندم مي تواند پيشگيري کننده سرطان هاي مهلک باشد. قابل ذکر است خواص چاودار نيز شبيه گندم است با اين تفاوت که ويتامين «ب» بيشتري نسبت به گندم دارد.

ارزش تغذيه اي جو
 

جو را به عربي شعير مي گويند. خواص درماني و غذايي آن بيشتر از گندم است. سبوس آن ماده ضد کلسيم ندارد و براي رفع يبوست بايد از سبوس هاي درشت جو استفاده نمود؛ چرا که ريز آن توليد اسهال مي کند. جو به علت دارا بودن انواع ويتامين هاي «ب» اثر نيکويي در پرورش باکتري هاي مولد ويتامين «ب» در معده و روده دارد. از سفيد شدن مو و بالا رفتن چربي خون جلوگيري مي کند. از آن جا که جو سرشار از فسفر است يکي از تقويت کننده هاي سلول هاي عصبي به شمار مي رود. لذا مصرف آن براي مبتلايان به ضعف اعصاب توصيه مي شود. هم چنين به سبب آن که فسفر موجب تثبيت کلسيم و در نتيجه تسهيل استخوان سازي مي گردد مصرف آن را براي کودکان بسيار مفيد و ضروري مي دانند. جو سرشار از آهن، کلسيم، منيزيم و پتاسيم بوده و يکي از مواد نرم کننده و ضد تورم دستگاه ادراري محسوب مي شود. جو ترشح صفرا را تسهيل مي نمايد لذا در افراد صفراوي مصرف آن بسيار مؤثر و مفيد است.
هم چنين اين غله به دليل آن که ساختمان اثر آن شبيه به انسولين است قند خون را پايين مي آورد. هنگامي که جو را پوست کنده و به طريق مکانيکي سفيد و صيقلي مي کنند آن را "جوي پوست کنده" يا "مرواريدي" مي نامند. و هرگاه آن را پس از جوانه زدن خشک کنند آن را "مالت" گويند. البته از گندم و چاودار نيز مي توان مالت تهيه کرد. جو پوست کنده را در سوپ و آش مصرف مي کنند و به جاي سيب زميني نيز مي توان از آن استفاده نمود. مالت يا جوانه جو نيز يک غذاي مقوي و مفيد است که حاوي مقادير زيادي ويتامين «ب12» مي باشد. از جوشانده جو در آب نيز مايعي به دست مي آيد. که به آن «ماء الشعير» گويند. اين مايع نيز بسيار خنک کننده، مفيد براي فشار خون، صفرابر و مولد خون پاک و هزاران خواص ديگر مي باشد.

جودوسر
 

اين جو نوعي جوي صحرايي است که بيشتر اهالي کشورهاي سردسير از آن استفاده مي کنند. اين جو سرشار از مواد چربي، کربوهيدرات، پروتيين ها، آهن، کلسيم و فسفر است. مصرف اين غله باعث تقويت قدرت ماهيچه ها مي گردد. بدين جهت استفاده زياد براي اشخاصي که خيلي عصباني مي شوند مناسب نيست. ولي در درمان ضعف عضلاني بسيار مفيد و مؤثر است و در نتيجه سرعت بخشيدن به مبادلات خوني موجب گرم شدن و تحريک بدن مي گردد. اين نوع جو مدر، مقوي و خنک کننده بوده و در برابر مسموميت اوره اثر بسيار مؤثري دارد و براي افراد ديابتي مصرف آن بسيار مفيد است. اين غله داراي هورموني است که براي تقويت جنسي بسيار نافع است. غده تيروييد را تحريک مي کند. بنابراين مصرف آن براي مبتلايان به کم کاري تيروئيد و غده لنفي توصيه و تجويز مي شود.

خواص تغذيه اي برنج
 

برنج منبع خوبي از کربوهيدرات هاي پيچيده است. فاقد سديم و کلسترول است.ميزان چربي آن خيلي ناچيز است و پروتيين آن ايجاد حساسيت نمي کند و قابليت هضم آساني دارد. کربوهيدرات هاي پيچيده برنج در مقايسه با کربوهيدرات هاي ساده شکر و قند در روده هضم و جذب آهسته تري دارند. بنابراين با مصرف آن قند خون بلافاصله بالا نمي رود. به همين دليل بسياري از گونه هاي برنج خصوصا سبوس دار آن براي افراد ديابتي در مقادير توصيه شده مناسب مي باشد. برنج از نظر پروتيين در مقايسه با ديگر غلات کيفيت مناسب تري داشته و سرشار از اسيد آمينه ضروري بدن است و فقط از نظر اسيد آمينه ليزين کمبود دارد. لذا ترکيب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کيفيت پروتييني آن مي شود. پروتيين برنج مناسب ترين انتخاب براي مبتلايان به سلياک است و سرشار از ويتامين هاي گروه«ب» و «آ» و غني از پتاسيم، فسفر، کلسيم، منيزيم، آهن و روي مي باشد. البته برنجي که زياد ساييده و صيقلي گشته و به اصطلاح سفيد شده باشد. قسمت اعظمي از مواد مغذي خود را در حين فرآيند سبوس گيري از دست خواهد داد؛ لذا فاقد مواد مغذي و فيبري بوده و مصرف زياد آن به تنهايي مي تواند تا حدودي موجب يبوست و در طولاني مدت منجر به کمبود ويتامين «ب» در مصرف کننده گردد. لذا مصرف برنج سبوس دار يا قهوه اي را توصيه مي نماييم.

خواص ارزشمند جوانه غلات
 

جوانه ها منبع فراواني از ويتامين ها و املاح معدني هستند. اين مواد ارزشمند طي فرآيند جوانه زدن غلات بيشتر توليد مي شوند و ارزش غذايي آنها نسبت به خود دانه ها بيشتر مي شود. در طي جوانه زدن نشاسته، پروتيين و چربي هاي موجود در دانه تجزيه شده و به مواد سبک تر و قابل جذب و هضم تري تبديل مي شوند. در اين فرآيند ميزان ويتامين، املاح معدني و پروتيين دانه افزايش يافته و از ميزان کالري و کربوهيدرات آن کاسته مي شود. به طور مثال مقدار کلسيم در 100 گرم گندم 45 ميلي گرم ولي در 100 گرم جوانه آن به 71 ميلي گرم مي رسد. هم چنين مقدار آن از 432 ميلي گرم به 1050 ميلي گرم و مقدار منيزيم آن از 133 ميلي گرم به 342 ميلي گرم در زمان جوانه زدن افزايش مي يابد. اغلب دانه ها را ميي توان براي جوانه زدن انتخاب کرد ولي بايد از جوانه دانه هايي که ممکن است سمي باشند اجتناب نمود. بهترين غلات و حبوبات براي جوانه زدن عبارت اند از گندم، يونجه، ماش، شبدر، عدس و نخود.
جوانه ها داراي قندهاي طبيعي هستند که مي توانند نيرو و انرژي زيادي را به ما هديه دهند. با مصرف جوانه هاي گوناگون مي توان مقدار قابل توجهي از ويتامين هاي گروه «ب»، «ث» و «اي» را که براي آرامش اعصاب و روان مؤثراند به بدن برسانند. هم چنين افزايش منيزيم در جوانه ها به کنترل بي خوابي و فشار خون کمک زيادي مي کند و سلنيوم که در سلامت قلب و عروق بدن و "روي" که جهت جلوگيري از ريزش مو و بلوغ جنسي نوجوانان لازم است طي جوانه زدن دانه ها افزايش مي يابد. در فرآيند جوانه زني اسيد فيتيک موجود در دانه ها که ميل ترکيب با کلسيم و آهن بدن را دارند شکسته و تجزيه شده و خاصيت مضر خود را از دست مي دهند. جوان ها به مقدار زيادي داراي فيبر محلول و نامحلول مي باشند که سبب دفع کامل مدفوع، بهبود بواسير، يبوست و نيز مانع بروز سرطان روده شده و به تنظيم قند و چربي خون کمک مي کنند. جوانه ها به علت غني بودن از نظر ويتامين «ث» در جذب آهن به بدن کمک فراواني مي کنند بنابراين بهتر است آن ها را به صورت مخلوط در انواع سالاد به ميزان مناسب همراه با غذا و انواع ساندويچ به مصرف برسانيم. جوانه ها به علت خاصيت غذايي بالا فرد گرسنه را خيلي زود سير مي کنند و خاصيت چاق کنندگي کمي ندارند. تحقيقات نشان داده است که کلروفيل موجود در جوانه ها تا 99 درصد از توسعه سرطان جلوگيري مي کنند. لذا با مصرف جوانه حبوبات و غلات در غذاهاي گوناگون نظير آش، سوپ و حليم مي توان به سلامت و افزايش طول عمر دست يافت و فرآيند پيري را به تأخير انداخت. جوانه ها در طي جوانه زدن خاصيت نفخ زايي خود را از دست داده و از حساسيت زايي پروتيين آن ها کاسته مي شود. اين موضوع براي کساني که دستگاه گوارش حساسي دارند بسيار مناسب است.

توجه
 

به دليل آن که در جوانه ها نشاسته به قند تبديل مي شود، بسيار شيرين، خوشمزه و لذيذ اند و تا زمان مصرف در حال رشد بوده و زنده مي باشند. از اين رو مصرف آن ها را به عنوان ميان وعده اي مغذي براي کليه افراد مخصوصاً دانش آموزان توصيه مي نماييم. مصرف يک فنجان از جوانه مي تواند تأمين کننده قسمت عمده اي از نياز بدن انسان به ويتامين ها باشد. لذا، نيازي به مصرف زياده از حد آن ها نمي باشد. قابل ذکر است جوانه گندم به دليل آن که بسيار مقوي و مغذي است زياده روي در مصرف آن براي کساني که دچار ازدياد فشار خون يا مستعد به اين عارضه مي باشند مفيد نيست. لذا بايستي در مصرف آن احتياط شود.

پي‌نوشت‌ها:
 

* مهندس علوم و صنايع غذايي

منبع: ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 84